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(串串香）麻辣烫的制作方法及配方

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了

荤菜：

兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克

素菜：

藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克

花菜 50克 青菜头 80克

调料：

牛油 250克 菜油 100克 郫县豆瓣 150克 永川豆豉 50克. 冰糖 10克 花椒 5克

胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克

*** 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、***等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

用料

干红辣椒手抓一把（多少自己定）

花椒随意

老姜两块（小）

大葱一棵

红油郫县豆瓣100克（没称过，多点汤汁红亮哦!）

八角5个

白芝麻随意（多点更香哦）

蔬菜土豆.鸡心.鸭胗.海带.香菇.牛肉.猪里脊肉.豆皮.鹌鹑蛋等等......（自己喜欢什么菜都可以的）.

竹签超市有卖的哦

***香少量

香葱几根

辣椒面少量（喜欢的亲可以当干碟哦）

菜籽油200克（看着量，稍多点炒汤汁香）

大蒜几瓣

醋40克

糖20克

麻辣冷串串香的做法

1、干红辣椒切段去籽备用，把所需炒汤汁的材料备好，锅置火上烧热倒入菜籽油浇到七八分热时，倒入辣椒.花椒.姜.八角.***香.蒜.炒出香味后，加入红油豆瓣炒香出红油.

2、炒出红油香味后，加入适量的开水转中火慢慢煮十分钟左右，用漏勺捞起汤里的材料，转小火加入盐.糖.醋.（还可放点生抽或老抽）汤料红亮关火放置冷却即可.

3、准备一个装汤汁的锅或不锈钢盆，稍大一点.然后把菜品洗净切好焯熟备用，竹签用开火加盐烫几分钟消毒备用.

4、把所有菜品用竹签串好，特色串串香底料工厂批发，放入汤汁里使菜品入味.也可边沾边吃，个人认为放置一会更香哦!

5、***后，汤汁里多放白芝麻才香.放棵大葱，香葱也可以.完毕后就美美的吃吧!

用料

各种鱼丸，虾，蔬菜切块

食用油，红油豆瓣，芝麻，辣椒，花椒，麻酱，生抽，特色串串香底料，白糖，高汤，香油，红枣，枸杞

竹签若干

骨汤麻辣串串香的做法

竹签在加盐的开水锅里煮5分钟后，串起各种鱼丸，蔬菜

炒锅里放少许油，加入花椒，干辣椒，红油豆瓣煸出香味后，加一小勺白糖，芝麻（多些味香），特色串串香底料代理，少许生抽和盐翻炒一下

炒锅里加入半锅高汤（浓汤宝加开水也行），2个红枣，1小勺枸杞，香油懈开的芝麻酱，熬几分钟

放入串好的各种串，可以边煮边吃（也可以不用串，直接煮着吃，方便）