食品热泵干燥装置由热泵和干燥器两大系统组成。热泵主要由压缩机、蒸发器、冷凝器和节流装置等组成的闭路循环系统。热泵系统内的工作介质（简称工质），首先在蒸发器中吸收来自干燥过程排放废气中的热量后，由液体蒸发为蒸汽，经压缩机压缩后送到冷凝器中，在高压下热泵工作冷凝液化，放出高温的冷凝热去加热来自蒸发器的降温去湿的低温干空气，把低温干空气加热到要求的温度后进入干燥室内作为干燥介质循环使用，液化后的热泵工质经节流装置再次回到蒸发器内，如此循环下去，废气中的大部分水蒸气在蒸发器上被冷凝下来直接排掉，从而达到除湿干燥的目的。
根据干燥原理可知影响干燥的因素主要有以下几个方面：
1、干燥面积：由于水分的蒸发主要在被干燥物料的表面进行，因此，干燥物料的干燥面积大小对干燥起着重要作用。干燥效率与干燥面积大小成正比。被干燥物料堆积越厚，干燥面积越小，干燥越慢，反之则快。
2、干燥速度：在干燥过程中，表面水分很快蒸发除去，然后内部的水份扩散到表面继续蒸发。若干燥速度过快，温度过高，则物料表面水分蒸发过快，内部水分来不及扩散到表面，致使表面粉粒彼此粘结甚至熔化结膜，从而阻止内部水分扩散与蒸发，使干燥不完全，造成外干内湿的假干现象，使物料久贮变质。
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