油炸过程中产生的分解产物可分为两类，一类是挥发性分解，另一类是非挥发性分解。在加工油炸食品时，如果将食品置于一定温度的热油中，油可以提供快速均匀的热传导，食品表面温度迅速升高，水分蒸发，表面出现一层干层，形成硬壳。水分蒸发层然后迁移到食物的内部。当食品表面温度上升到热油温度时，食品内部温度缓慢趋于10 0℃，表面发生焦糖化反应和蛋白质变性，其他物质分解。产生一种独特的油炸风味。***率取决于油温与食品内部的温差和食品的导热系数。在油炸过程中，食品表面的干层具有多孔结构的特征，且间隙大小不一。在油炸过程中，水和蒸汽首先从这些大的空隙中沉淀，然后热油取代水蒸气占据的空间，水从油膜中流出。油膜界面层的厚度控制着传热和传质。它的厚度与油的粘度和流速有关，类似于热风干燥。脱水的驱动力是食品中的水的蒸汽压很差。在油炸过程中，由于食品表层的硬化和薄膜的形成，阻止了水蒸气在食品中的蒸发，形成了一定的蒸汽压，增加了水蒸气的渗透，使食品迅速成熟。因此，油炸产品具有金黄、脆、嫩、干、香的特点。
