塑化和调温固体脂肪的稠度和功能性主要受结晶状态的影响。搅动和冷却不但影响结晶速率还能影响结晶形式，因此可采用搅动和冷却方法对油脂进行改性处理。缓慢冷却制得的固体脂肪中脂肪晶体结构与快速冷却所得脂肪晶体结构不同；同样，搅拌条件下与不搅拌条件下形成的脂肪晶体也不相同。带搅拌和不带搅拌的控制冷却影响脂肪的稠度和功能性，这种控制冷却的过程称为塑化。
油炸有利于菜的香气形成 大多数菜肴的香气都是通过热分解产生的，一般均要求较高的温度，不锈钢油炸机的供求信息，以水、蒸汽为传热介质往往达不到。蛋白质含量较高的动物性原料只有在过度加热，娄底不锈钢油炸机，一般150--300℃的情况下，不锈钢油炸机的工作原理，才有利于低分子化合物及风味物质的形成，同时油自身的香气也会菜肴之中。如"煎鸡蛋"。有利于菜肴的形 烹饪原料通过花刀处理后再用油加热，由于蛋白质变性，会形成各种优美的造型，有利于菜肴的形的美观。
有利于菜肴的色泽 焦糖化和美拉德反应是动物性原料和经上浆挂糊的菜肴形成诱人的红褐色的主要途径。焦糖化反应要求在无水和较高的温度下才能进行，这对以水的蒸汽为传热介质的情况是不可能的，美拉德反应也是动物性原料为原料的菜肴形成红褐色的主要途径，不锈钢油炸机的专卖，这一反应的适宜水分是5%--15%，终止期的温度一般在100--150℃之间，这一条件也是以水、水蒸气为传热介质达不到的。
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