肉丸子的品质主要包括感官品质、出品率和营养价值等。其中,蔬菜丸子机自动,感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等。而出品率主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标,根据测定结果来进行综合评价;营养价值则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例。蔬菜丸子机
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肉丸的加工很早以前是使用木棒将肉打成肉酱,手工成团,水煮成型,没有加工机械设备和温度控制设备。但随着中式肉制品加工设备的日益完善,肉丸的加工已经完全能够实现机械化作业。目前,主要的设备有:碎肉机、绞肉机、搅拌机、擂溃机、丸子成型机、水煮槽及冷冻机,其中搅拌机和擂溃机自身可以带有制冷装置,这样有利于加工过程中的温度控制。蔬菜丸子机
肉丸子加工工艺中煮制的目的是使原料中蛋白质变性,从而形成稳定的形态结构。
煮制过程中不同的时间和温度条件,会导致制品物理性质、蛋白质、脂肪和风味等发生不同程度的变化,如水分和汁液的流失,肉质软硬和颜色的变化,脂肪溶出,挥发性物质逸散等。
其中,蛋白质变性随温度变化而变化的程度,对肉丸品质的影响***为明显。肌球蛋白的变性温度在45~50℃,有盐类存在的情况下,30℃即开始变性,煮制升温从60℃到75℃的过程中,肌溶蛋白和肌球蛋白先后发生变性。
肌肉收缩导致大量汁液和水分流失,蔬菜丸子机哪家好,这一阶段肉丸品质中,色泽由鲜红色变为粉红色,硬度增加,蔬菜丸子机多用途,肉丸的热变性基本结束。当肉丸中心温度达80℃以上时开始生成硫1化氢,如果长时间煮制,硫1化氢的大量积累会影响肉丸的风味。
因此,为避免制品的汁液流失带来的品质和出品率下降,煮制温度和时间的控制通常采用二次煮制法,即:60~70℃预煮3~10min,之后迅速升温至80~90℃煮制5~15min。一次煮制则是85~90℃煮制15~20min。
研究发现,文火慢煮(98℃,蔬菜丸子机,15min)可以促进低脂肉丸的感官品质。
尽管油炸工艺会对肉丸的感官品质、营养价值和安全性造成一定的潜在影响,但控制适当的油温和炸制时间,不仅能提高制品的色泽和风味等感官品质,在煮制前采用适当的高温炸制,使肉丸表面形成一层硬质的外壳,还可减少在煮制工艺中造成的有效成分的流失。油温的选择根据肉丸原料和配方的不同而有所不同,通常采用160~180℃,炸制3~5min;或 180~200℃,炸制2~3min。蔬菜丸子机
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