炖卤肉料-炖卤肉料的使用方法-南益食品(优质商家)

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现在有些科学研究标明，香料里面含有的某些化学成分能够分解或转化肉类的异味分子或臭味分子，从而达到消除异味的目的。这个我不否认，只是这样的除异方式应该是在特定的条件下才能实现。而作为卤过程中，我认为我们更多的是利用香料的物理作用来达到掩盖异味的目的。

当然，卤菜也是一门技术，炖卤肉料，不是一个配方就能解决所有的问题。抛开香料，还有其他很多细节决定了卤菜的品质，如火候、盐度、色泽、卤水的***等等，都需要我们不断的学习和研究。只有熟练掌握了各个细节的技巧，才能做出合格的卤菜。

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卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小l茴香，白寇，肉寇，***，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘l草，草l果等。

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有些香料的香味浓一些，异味淡些，如八角，桂皮，炖卤肉料，小l茴香等，有些香料的香味淡一些，异味重一些，炖卤肉料的使用方法，如草l果、白蔻、草l寇等，有些香料有苦味，如山l奈、木香等，所以在我们做卤菜配方的时候，通常是香味浓而异味淡的香料用量稍大一些，香味淡而异味重的香料用量相对偏小一些；同时我们还要根据卤制的原材料的特性来使用香料，比如卤猪肉，八角、桂皮、小l茴香等用量偏大，鸡肉则是白l芷、良姜、八角用量偏大，兔肉则是八角、陈皮、***用量偏大，如果再要考虑到卤肉需要体现出本身的肉香味，炖卤肉料包，那香料的用量就需要有定量了，以香料味不掩盖住肉香味为原则。从这些角度来说，配方中各种香料的用法和用量才有了区别。