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长城烤鸭的由来

长城烤鸭是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。

烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，脆皮烤鸭多少钱，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。

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烤鸭烤制顺序

烤制顺序烤制顺序分为两步：一是烤制前的准备工作，二是烤制操作。 这两步是入炉前和入炉后的两段工作，入炉后的这段工作比较重要，因为它是烤鸭技术的关键制作技术。（一）入炉前的准备工作在预热炉膛的同时应将鸭坯出库，进行晾坯，而后进行堵塞、灌汤、打色三道工序。其基本做法如下：

1、堵塞（也叫捅鸭堵塞）。即在灌汤之前往鸭体内内塞入长7~8厘米的秫秸节，以防止灌汤（即灌入的开水）外流。堵塞方法：左手托住鸭体尾部，右手攥秫秸节一端，朝鸭体内一捅、一抖，用巧劲使其卡于鸭体内括约肌处，恰当塞好即可。

2、灌汤。即在鸭子入炉之前先向体内灌入开水。灌汤的目的是利用内煮外烤，加快鸭的成熟速度，并使成品肉质鲜嫩。灌汤的量占鸭腔的4/5即可，汤过多，会溢出，影响着色。冬天鸭子腹腔内冻冰时，可先向其体内灌热水烫一二次，当冰熔化、温度上升之后再堵塞灌汤。

3、打色（亦称挂色或打糖色）。打色的目的是增强烤鸭枣红色并使之色泽均匀。打色的方法：灌好汤之后，向鸭坯上浇2~3勺糖水，其浇法与烫皮打色一样。这次打色时应注意：糖水要按调配比例搅匀，脆皮烤鸭，同时要鉴别和保证糖稀质量。特别是在夏季，糖水要现用现配，用多少配多少，避免变质影响色泽。

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烤鸭工艺及注意问题：烤鸭炉

烤鸭炉 ：烤鸭炉采用上顶封闭式的建筑，炉盘离地面高120厘米，炉盘以上160厘米，全高约280厘米，脆皮烤鸭哪家好，炉口50-75厘米，上口呈半圆形，如图所示为全封闭式烤鸭炉，前门生火，膛内挂鸭。烤鸭炉的建筑材料，墻体使用红砖，炉口使用耐火夸砖，包头一站式婚礼服务上顶密封，炉底安置一个长200厘米，宽40厘米，高20厘米的鸭油槽，下面放水桶，接住烤制下来的鸭油。封闭式的烤鸭炉，热烟很重要，炉膛内无法排烟，只能在炉灶的前面上口安装一道与烤鸭炉同长的排烟罩，脆皮烤鸭团购，一般采用长200厘米，高30厘米，宽65厘米的排烟罩，罩的上端有一条直径50厘米，高600厘米的排烟管，又称烟道烟筒，使烟雾及时排掉。

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