大米主要是指早籼米(机米)、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。
优质大米，米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。
劣质大米，米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、***、灰褐色、赤褐色，且光泽差、***疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。这也是陈米的特征。
直链淀粉含量15-20%，食味值85 ，胶稠度70mm ，而在质检中能严苛符合这标准的大米是稻花香2号，种子是五优稻4。（另，百度百科上关于五优稻1 2 3 4的基本知识是有问题的，并不严谨，有不正确的地方，比如五优稻4适宜种植区在一积温带这一说法。真正懂行的都知道，五优稻4***适宜的种植区域是第二积温带。）
这三个层面有任何一个层面不达标不能称为五常大米。这种严苛是符合五常市***以及很多消费者对五常大米的理解，既，所谓的五常大米就是粳米王，能代表五常出去拿金奖的大米，就是好吃的大米。
稻花香的后熟期长，合适的收割期在每年的秋分时节。但是有商家为了抢新米的上市，现在每年的中秋之前就已经有五常大米新米上市了，抢收之后通过烘干达到15个水附近，开始磨米。这样的米口感并不好，从品质检测上并不能被称为五常大米。真正能被称为五常大米的稻花香是尊重时令，秋分时节人工收割，自然码垛南北晾晒，让稻秆里的养分充分回流到水稻里，以完成后熟，米才有十足的养分和口感，稻花香水稻自然充分的后熟才能充分保障大米的香型和口感。所以，每年十一之前上市的五常大米，并不是好的，现在的科技与种植水平还解决不了后熟的问题，只能让大米提前上市。
