水在烘焙食品中的作用水在焙烤食品主要作用有以下几个方面-
（1）水化作用。使面粉中的蛋白质吸水、涨润形成面筋网络，构成制品的骨架；使淀粉吸水糊化，形成具有加工性能的面团。
（2）调节和控制面团的粘稠度
（3）溶解干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团或面糊
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面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状***，面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中，此外，淀粉吸水后膨胀糊化形成面包骨架，发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养，一般特别制粉、高筋粉都可用于面包生产。
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酵母的择与用：①酵母的正确择~各种酵母菌其发酵速度等阈值不同，有的放矢②酵母的添加方法_季节不同环境不同，方法不同③酵母的使用使用量_投量参数按照酵母客观换算来投放。
