木炭烤鸭介绍
“烤鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，闷炉煤气烤法，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。
以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为***风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝时开业的。
如何选择优质烤鸭
北京烤鸭2011年5月，媒体***“北京黑心烤鸭”，但随后记者调查发现，黑烤鸭包装上的一切信息都是的。这种鸭子是由拆解的鸭架加工而成，也就是将鸭的胸部、大腿，以及鸭脖、鸭皮等肉质肥厚的部分去掉后，剩下的骨架和一些内脏，而去掉的那些部位则分别做成其他小食品高价销售。
现烤的烤鸭以体型饱满、颜色均匀，以呈枣红、焦黄为佳，无血染痕迹、皮质厚，皮层酥脆，外焦里嫩，有入口即化的感觉，一刀片下去就能闻到香味，并带有一股果木的清香，细品起来，味道更加美味者为上品。
“牛好牛”卤味牛肉锅创办于美丽的山城重庆，于2012年公司成立。本公司以“秘方传统卤制牛肉“”，无任何色素，添加剂。
那里的烧腊培训班的师傅是怎么做的：
1、选材。
做烤鸭选择的鸭子不能太小，也不能选太老的鸭。生长期太短的小鸭子皮太薄，烤鸭很难做到松化、皮脆；太老的鸭子也很难烧制。选择3个月到4个月大的鸭子为好，这些鸭子的生长正是处于一个壮年期。
2、风干。
如果烤鸭风干不做好，风干时间不足够，那么在烧制时鸭子流水利害，冲掉了鸭身的皮水，湿湿的鸭子烧制出来怎么会脆皮呢？所以风干不好，也很难上烧鸭松化和很脆皮，上色也会不均匀。
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