食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围
冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范：
(一)：冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下：
1)运输过程温度的回升限度为-15 ℃，并要求尽快降至-18℃;
2)冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下;
3)冷库应建有15℃以下的封闭式站台;
4)冷库昼夜温度波动不超过±1℃;
5)冷冻食品温度超过-12 ℃，拒收;
6)、冷冻陈列柜上货后要保持-15 ℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃。
液氮速冻有着下列优点:
(1)液氮***,且对食品成分呈惰性,再者,由于替代了从食品中出来的空气,所以可在结冻和带包装贮藏过程使氧化变化降低到较小限度.
(2)液氮可与形状不规则的食品的所有部分密切接触,使传热阻力降低到较小限度.
(3)结冻食品的干耗小.用一般结冻装置结冻的食品,其干耗率在3%~6%之间,而用液氮结冻装置结冻,干耗率在0.6%~1%之间.所以适于结冻一些含水分较高的食品,如杨梅、西红柿、蟹肉等.
(4)占地面积小,初***低,装置效率高.
(5)结冻食品的品质高.由于液氮和食品直接接触,以200K以上的温差进行强烈的热交换,故结冻速度极快,每分钟能降温7~15K.食品内的冰结晶细小而均匀,解冻后食品质量高.
速冻技术产生的背景是:
1、50年代末,由于宇宙空间技术的发展,作为燃料所产生的大量液态氧的需要,促使空气液化分离工业的飞跃发展.液氮的生产使空气中所含78%的氮的大量液化生产成为可能,从而为冷冻食品工业新的应用开辟了途径.
2、60年代初,美国的冷冻食品工业面临一个新的转折点,当时的冷冻食品向三个方向发展:
(1)冷冻食品向"单体快速结冻"(IQF)方向发展;
(2)要求通过连续速冻装置提高冷冻食品的生产量;
(3)要求冷冻食品向高质量的速冻保鲜食品发展.由于这些要求促使结冻方法必须在技术上进行更新,因此液氮速冻技术应运而生,并迅速得到广泛应用.
