食用盐在糕饼中作用与关系：
①面粉的筋力大小与食用盐用量有关。低筋应多用盐，高筋则少用盐。
②配方中糖的用量多时，盐量当减少；因两者均产生渗透压作用。
③配方中油脂用量多时，盐用量当增加。
④配方中乳蛋、面团改良剂多时，食用盐量当减少。
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目前生产的面粉te制粉或富强粉、强力粉***适合作面包，其次是面包精bai粉或面包专用粉较差为标准粉，此外，南北方面粉质量相差大，一般说，北方硬质小麦粉更适合于面包制作。
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软水。水质太软则易使面筋过度软化，面团黏度大，吸水率下降，虽然面团内的产气量正常，但持气性却下降，面团不易发起，易塌陷，体积小，出品率下降。影响效益。改良软水的方法主要是添加面团改良剂（酵母食物），这种添加剂中含有一定量的各种矿物质，如碳酸钙、***钙等盐钙，是水质达到一定的硬度。
