黄糊精糊精干法转化过程中， 淀粉发生的化学反应机理复杂，植物提取黄糊精， 主要为水解反应、苷键转移作用和重聚反应。1) 水解反应。水解反应主要发生在预干燥工序和糊精转化阶段。转化水解阶段， 酸不断催化淀粉中的α-1， 4糖苷键和α-1， 6糖苷键断裂， 使淀粉分子量不断降低，工业用黄糊精， 也反映在苷键水解形成的还原性端基增加。水解反应基本决定糊精产品的黏度， 水解程度高则相对应的淀粉黏度低， 水解反应的主要成分是较低分子低聚糖和葡萄糖。2) 苷键反应。在受热条件下α-1， 4糖苷键会断裂， 产生糖苷键转移， 邻近的游离羟基会与之再结合形成分支结构。3) 重聚反应。水解反应产生的葡萄糖在酸的存在下， 高温时具有发生重聚和作用的能力。在水分存在下， 重聚和作用与水解反应相继发生。
黄糊精
在黄糊精加工性能方面，它具有易溶解性，低黏度，酸稳定性，压热稳定性，冷冻解冻稳定性，低褐变性和储存稳定性等优点，在生理功能方面，它具有高消化耐受性，低血糖指数，低热量，防止龋z齿，***和增强微量元素吸收等生理功能。
因此，对于中***品工业来说，抗性麦芽黄糊精是一种很理想的水溶性膳食纤维的产品，应用前景值得期待。
黄糊精黏度的测定编辑1 冷黏度的测定控制室温25℃， 称取150.0g样品置于1000m L铁杯中，黄糊精， 加入350m L蒸馏水制成淀粉乳， 使用电动搅拌机搅拌淀粉乳， 搅拌机转速1300r·min-1， 搅拌时间30min。将上述淀粉乳倒入500m L烧杯中，纸管胶黄糊精， 使用DV-S型黏度计进行测试， 黏度计参数:3#转子、30r·min-1转速， 读取数值即为冷黏度。2 热黏度的测定称取150.0g样品置于1000m L铁杯中， 加入350m L蒸馏水制成淀粉乳， 将铁杯置于沸水浴加热， 同时使用电动搅拌机搅拌淀粉乳， 搅拌机转速300r·min-1， 于90~95℃保温30min。将上述淀粉乳倒入500m L烧杯中， 冷却至25℃， 使用DV-S型黏度计进行测试， 黏度计参数:3#转子、30r·min-1转速， 读取数值即为热黏度
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