自家做的手工油面筋和手工水面筋.先和一小团面,在水里揉搓,揉到粘手,让男孩子们拿去捉"雅午子"了."雅午子"就是知了的意思。面筋,古语"麸",据说为南朝梁武帝所创。当然，梁武帝他老人家发明面筋不是为了捉"雅午子"的，而是喜欢吃素。将和好的面，洗去淀粉，剩下的就是生面筋，其主要成分就是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，营养是***的。洗好的生面筋,煮,就是水面筋; 炸，就是油面筋;发酵后烤或蒸，就是烤麸;烧熟后令其发霉，就是霉麸或叫醉麸(类似豆制品中的腐乳).被洗去的小麦淀粉，收集起来，可以做凉皮;若是拿去干燥,就成为澄粉，用来做虾饺，粉果，肠粉。
市面上也有一种面筋粉(gluten/谷沅粉)，主要给面制品增加蛋白质营养的,若买来做面筋和烤麸倒是很方便， 把面筋粉加水搅成面团，蒸煮成水面筋，油炸成油面筋。若是将酵母，面筋粉和水混合，发酵后蒸成的，就是烤麸了，省却了洗筋，很方便。
西安凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名***，特别是在炎炎夏季，假如你到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它不可抗拒的***力吸引着每一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤。而凉皮培训因其***小、利润大、回报快，也成为目前小吃经营的火热加盟项目之一。如果你也有心开一家自己的店，与我们共同做有态度的西安小吃，也走进高新四路，加盟赵老厨吧！
凉皮源于陕西，准确的说陕西秦镇，有两千多年的历史了。用面粉做的叫面皮，用米粉做的叫米皮，统成为凉皮。但是其中以面凉皮***受大众欢迎也***有市场。就口味而言，什么陕西，山西，四川等等，经过十多年的实践我认为凉皮的味道其实就两大流派，南方和北方。南方人喜欢甜淡口味重，不喜辛辣。北方的主流口味就是香辣酸爽，其中辣椒油是主角，要求辣而不辛，香而不腻。凉皮讲的筋道，拼的是味道，无论多好的味道，都必须基于好的产品才能被完全体现出来，没有好的产品就不会有好的味道。好凉皮应该达到的标准是柔，薄，透，亮，滑，爽，筋，弹，要手感光滑，口感筋道，色泽光亮。厚度二至三毫米，太薄了软，烂没嚼劲，太厚了硬，脆易断裂。
