鸭皮酥香松脆背后的科学原理：动物皮肤外层约有50~80%是水和主成分为胶原蛋白的结缔***，这种结缔***给予了皮肤很强的韧性。此外，酥不腻冻鸭胚，皮肤中的胶原蛋白会形成一层柔软有弹性的凝胶裹住生物体。为了烤出色香味俱全的鸭皮，就必须遵循以下3个原则。，要将皮中绝大部分的水分去除，水分去除后留下的皮中的气孔和微小的气泡是鸭皮酥脆的关键因素之一。第二，让皮中的胶原蛋白转化成明胶。明胶在高温下脱水后变脆，也影响了鸭皮的松脆程度。第三，必须将皮中的结缔***烤到软嫩。结缔***韧性很强，是导致鸭皮哏、嚼不烂的主要原因。了解科学原理后，我们再来看看传统的北京烤鸭制作工艺，是怎样让柔软有韧性的鸭皮一步步变得酥香松脆的。
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吃烤鸭好的季节就是春天和秋天，因为夏天热，冬天冷，酥不腻鸭胚，鸭子生长带来不利，所以它的肉自然也不会太好，所以在选择鸭胚的时候要选择圆润光洁的。不一样的地方就是吃鸭子开膛破肚不一样，所以北京烤鸭是从鸭子一侧腋下开一个月牙的小口，需要把内脏进行处理。每一个小的细节都能看出制作这款食材的时候都特别的用心。
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