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芝麻油根据香味特点分为两类：

一是香油，具有浓郁或显著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分经高温炒料工艺处理后，小磨香油选哪家，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其他各种食用植物油，故称香油。香油按加工工艺分为小磨香油和机制香油两种。

小磨香油是指用水代法加工制取，香味更浓、更纯。水代法加工制取的小磨香油在中国已有400多年的历史，产品除内销外，还远销港澳地区并出口东南亚各国。除西藏、青海等少数地区外，其他各省、市、自治区都有生产。传统生产工艺为：选料、清洗、炒籽、磨浆、搅拌、振荡、沉淀、撇油、包装。

香油，又称麻油，是从芝麻中提炼出来的。作为餐桌上必不可少的调味品，尤其是在拌凉菜调味时，有画龙点睛之***。***标准中将芝麻油分为两类：香油，具有浓郁或显著的芝麻油香味。分为小磨香油和机制香油。小磨香油用水代法加工制取，机制香油用机械方法加工制取。香油以小磨香油品质好；第二类是普通芝麻油，香味清淡，用一般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取。