为调节面团加工性能、适合工艺需要，改善并提高制品质量而添加的少量物质，称为面团改良剂。随着烘焙食品行业的快速发展和生产的大规模化，以及随着食品添加剂的飞速发展，面包生产用的各种添加剂、改良剂也逐渐被了解、认识和接受。
面团改良剂主要可用来改善面团加工性能（包括增强筋力或弱化筋力、延长面团稳定时间、软化面团等）、促进发酵（包括淀粉酶类、铵盐类等）、抗老化保鲜、延长保质期，以及起到改善制品感官品质和质地等功用。这些添 加剂、改良剂各具其特定功能，有的甚至是相抵的，在选用时，应具体情况具体分析，科学合理地应用。
用于改善面团加工性能的添加剂主要包括氧化剂、酶制剂、还原剂、乳化剂等。常用的氧化剂及具有氧化作用的酶制剂有：xiu酸钾、抗坏血酸、偶氮jia酰胺，食品级氯化铵批发商，葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶等。还原剂及具有还原作用的酶制剂主要是指半胱氨酸、蛋白酶等。乳化剂包括硬脂酰乳酸钙[CSL]、山梨酸酯（通称P60）及硬脂酰乳酸钠[SSL]、蔗糖酯等多种物质。氧化剂及具有氧化作用的酶制剂能氧化面团中的巯基[SH－]，并***面粉中蛋白酶活性，从而起到保护和强化面筋作用。与之相对地，还原剂及具有还原作用的酶制剂不仅不能氧化面团中的巯基[SH－]，而且能激发面粉中蛋白酶活性，起到弱化和降低面筋之功用。
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