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在烟熏过程中的对产品表面进行干燥是烟熏色形成的前提烟熏食品中的烟熏味主要来源于气相中的酚化合物。主要是愈创木酚、4甲基愈创木酚、2，6二甲基酚和丁香酚。前三种化合物的主要功能是形成风味，熟食店用烟熏炉的工作原理，而后者主要是产生香味，香兰素似乎是产生甜味的因素。然而整个烟熏中的香甜味是由更多的复合混合物产生的。熏烟中的酚类具有较强的抑菌能力。

熏烟的干燥作用。熏烟有一定的温度和湿度，其中熏烟湿度的大小决定了产品脱水快慢及程度，同时熏烟温度也是影响产品脱水快慢及程度的一个重要因素。一般情况下烟熏是一个加温去湿过程，会使产品蛋白质凝固和水分蒸发而具有一定硬度，***结构致密，质地良好。烟熏温度高则产品硬度大，在温度20~80℃范围内低温比烟熏温高干燥作用大。

烟雾的产生方法：1.跟传统的产烟方法相似，当燃烧物质燃烧不充分或者半燃状态下的时候就会产生烟雾。通常是将混有水分的木屑加入到电燃烧器上，使之不完全燃烧产生烟雾。2.摩擦发烟： 比较古老的方法，在古***始钻木取火，熟食店用烟熏炉，在木质还没有完全燃烧起来的时候，熟食店用烟熏炉的价格，木质会受热产生烟雾。动加热法的原理与湿热分解法相似，不同的是：加热介质为300~400℃的空气，而湿热分解法的加热介质是水蒸汽和空气的混合物；木屑依靠压缩空气的带动进入反应室；而湿热分解法的木屑依靠螺旋传动带的传动。有的时候会发生烟雾浓度不够的情况，熟食店用烟熏炉的销售，由烟雾发生器产生的烟雾在鼓风机的作用下，进入增压区，增压区设有一个蒸汽喷头，高速喷出的蒸汽与烟雾混合后，达到增压、增湿的目的。这样是引用比较广泛的烟雾加浓方式。