增加大米蛋白溶解性措施均有利于改善大米蛋白乳化性。稀碱溶液提取谷蛋白一旦溶解，其乳化能力可与大豆蛋白媲美。Na2SO3对大米蛋白乳化行为改变，回收过期大米厂家，不仅与增加蛋白溶解性有关，也与蛋白质分子结构变化有关。
大米蛋白低溶解性和高分子量导致其乳化性能不是很好，云南过期大米，可通过对大米蛋白分子结构改造提高其溶解、乳化等功能性质。用风味蛋白酶处理大米蛋白，过期大米回收，在pH 7情况下，水解液乳化能力高于酪蛋白，乳化稳定性比牛蛋白更高。
辨识掺假大米
1.长粒香大米
大米中，有好多所谓的“长粒香大米”并非真正的长粒香。
鉴别方法：首先从粒型上看，米粒长度在5.5mm以上，而且长宽比达到2：1以上的才能称之为长粒;而且长粒香大米应为香米，具有大米自然的香味，而许多无香味的大米也被当成长粒香大米在销售。
2.加香精的假香米
有不法加工商在大米抛光时，会添加香精，使不香的大米闻起来和香米一样，以此谋取暴利。
鉴别方法：加香精大米加开水浸泡1~2分钟，泡完后大米无香味，过期大米，真正香米泡后依然有香味。
大米的种类只有三类，籼米、粳米和糯米，籼米就是我们常说的南方米，米粒一般比较细长。粳米就是市场上常见的东北米米粒短小，呈椭圆状，质量规格中，各类大米按加工精度分为特等及标准一、二、三等4个级别。
大米在营养上差距不大的，区别在于口感不同，喜欢口感软的可以选择粳米，喜欢口感较硬的则可以尝试籼米。那为什么市面上有这么多名称的米？一般来说是生产厂商根据大米的形状、特点命名的这种是商品名称，并非***规定的名称。
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