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鸭皮酥香松脆背后的科学原理：动物皮肤外层约有50~80%是水和主成分为胶原蛋白的结缔***，这种结缔***给予了皮肤很强的韧性。此外，皮肤中的胶原蛋白会形成一层柔软有弹性的凝胶裹住生物体。为了烤出色香味俱全的鸭皮，就必须遵循以下3个原则。，要将皮中绝大部分的水分去除，水分去除后留下的皮中的气孔和微小的气泡是鸭皮酥脆的关键因素之一。第二，鸭胚批发市场价格，让皮中的胶原蛋白转化成明胶。明胶在高温下脱水后变脆，也影响了鸭皮的松脆程度。第三，必须将皮中的结缔***烤到软嫩。结缔***韧性很强，鸭胚纸箱大小，是导致鸭皮哏、嚼不烂的主要原因。了解科学原理后，我们再来看看传统的北京烤鸭制作工艺，是怎样让柔软有韧性的鸭皮一步步变得酥香松脆的。
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