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正随着人们健康意识的不断提高 以及现代休闲食品对现代生活节奏要求的满足,高纤维、低脂肪的食品越来越受到大众的青睐,多糖的应用也越来越广泛。凝胶软糖是一类热量低、水分高的糖果, 具有咀嚼性好、不黏牙、不易啮齿等优点。目前,国内对软糖的制作进行了广泛而深入的研究。近年来,随着人们健康理念的变迁,营养健康的食品越来越受到消费 者
糖果业是我***品工业中发展快速的行业之一，在这之中，凝胶糖果又占有举足轻重的地位。在凝胶糖果的生产中，胶体和甜味剂构成糖基的主要成分，糖基的性质无论对其加工过程还是对终成品的质构性能和储藏品质都有着重要影响。本课题以K-卡拉胶、明胶以及二者的复配胶作为胶体，以蔗糖和果葡糖浆作为甜味剂制备凝胶糖果，通过对凝胶糖果加工过程中两个关键状态（溶胶态和凝胶态）的深入分析，为实际各种凝胶糖果的加工过程提供一种可供参考的方法和思路，并在后尝试加入功能性成分葛花和薄荷，研发出一种具有*****的软糖新品种。 *先选取10种市售的品牌软糖，通过感官分析的方法评价其硬度、粘聚性、弹性及咀嚼性，并用质构仪进行仪器分析，结合水分活度和水分含量，对市售凝胶糖果进行基本分类，即硬度小于3500g，大于10000g，介于二者之间的三类。并初步研宄了决定软糖保存特性的甜味剂，研宄了甜味剂降低水分活度的能力，即不同浓度的蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆溶液，以及不同比例的蔗糖和果葡糖浆溶液对软糖水活的影响。结果表明，随着糖浆溶液浓度的升高，水活逐渐降低，且浓度达到60%以上，水活**下降，相同浓度的果葡糖浆降水活的能力强而蔗糖弱，葡萄糖介于二者之间，并得到混合各种糖楽水分活度的经验公式：Aw=Aw i*n i+Aw2*n2+...。 分别以k-卡拉胶、明胶、二者的复配胶作为胶体，研宄了胶体浓度、测量温度对胶液表观粘度的影响，糖浆添加量、糖浆添加比例、测量温度对含糖胶液表观粘度的影响。结果表明：对于k-卡拉胶，胶液的表观粘度随着胶体浓度的增加呈指数倍的增加，随着测定温度的升高而不断下降；含糖胶液的表观粘度随着蔗糖含量的增多和果葡糖浆含量的减少而逐渐增大，随着温度的降低先缓慢增大，*80°C左右快速增大。对于明胶，胶液的表观粘度随着浓度的增加而逐渐增加，随着测定温度的升高而不断下降；含糖胶液的表观粘度随着明胶液含量的增大和糖浆含量的减少而逐渐变小，随着蔗糖含量的增大而逐渐增大，随着果葡糖浆含量的增大而逐渐变小，随着温度的降低而逐渐增大。对于复配胶，胶液的表观粘度随着K-卡拉胶的所占比例的增加而不断增加，随着复配胶浓度的增大而不断增大，随着温度的升高而降低；含糖胶液的表观粘度随着总糖含量的增加不断增大，*65%以后增幅**，随着蔗糖含量的增加和果葡糖浆含量的降低而逐渐增大°，随着温度的降低而升高，80C以下变化较**。