干腌法是利用干盐(结晶盐)或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗(一般腌鱼时不一定先擦透)，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上***，各层依次压实，酱腌菜滚揉机的工作原理，在外加压或不加条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加***，不加盐水故称为干腌法。优点:操作简便;制品较干，易于保藏;无需特别当心;营养成分流失少(肉腌制时蛋白质流失量为(0.3-0.5%) 。缺点:腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差。
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