果酒加工-香城酒业果酒加工-果酒加工生产

桑葚酒

(一)工艺流程

桑果→挑选→清洗→捣碎→浆体(部分)→调糖、调酸→杀菌→接种→发酵→过滤→灭菌→桑葚发酵原酒

桑果→挑选→清洗→捣碎→浆体(部分)→食用酒精浸泡→过滤→调糖→杀菌→桑葚浸泡原酒

调配(桑葚发酵原酒、桑葚浸泡原酒、白砂糖、蜂蜜)→澄清→过滤→桑葚酒

(二)操作要点

1．浆体的制备

桑果应在红熟期采收，以防收集运输时软烂。收集来的桑果除去霉烂果，装入筐内用流动的清水漂洗，然后取出淋干，放入高速***捣碎机捣碎，得到浆体。

2．桑果浸泡原酒的制备

①浸泡：取一部分浆体按1：3比例加入25％的脱臭食用酒精浸泡，8天后过滤，得到紫红色透明有光泽的滤液。

②调糖：用白砂糖调整糖度至12％左右。

③巴氏杀菌：在60～62℃条件下，灭菌10～15分钟，得到浸泡原酒，贮存备用。

3．发酵原酒制备

①调糖、调酸：在浆体中加入5％的枣花蜂蜜混匀，再用砂糖调整至含糖量为18％左右。用柠檬酸调pH值为3.3～3.5，以便***杂菌而促进酵母发酵。

②巴氏杀菌：温度为60～65℃，时间10～15分钟，然后冷却至25℃左右。

③接种发酵：接入4％的用桑果汁培养成的酒母，进行酒精发酵，温度控制在24～25℃。发酵10天，取上清液过滤，并对滤液进行巴氏杀菌，得到桑果发酵原酒。

4．调配

发酵原酒和浸泡原酒按7.5：2.5进行配比，用白砂糖和适量蜂蜜调整糖度，使桑果酒保持***l佳风味。

5．陈酿

配制好的酒液，陈酿1～2个月，过滤得到桑果酒，然后包装得到成品。

(三)质量标准

1．感官指标

酒液澄清透明，有光泽，有悦人的玫瑰红色；具有桑果酒应有的芳香，口味柔和纯正，有余味。

2．理化指标

酒精(V／V)：14.5％；

糖：7.9％；

酸(以柠檬酸计)：0.45克／100毫克。

3．卫生指标

符合***GB2757-81标准。

在众多消费者特别是年轻消费者看来，果酒是一种时尚，种种以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度一般在12%Vol左右，薄醉微醺，口感甘醇，有酒的感觉，并无白酒的杀伤力，很合自己的口味，像***、酒吧等***场所是主力酒型之一。

价格上的优势则是白酒难以企及的。而果酒有着非常大的价格优势，百元以下为主价格区，只有少有的玩家级的葡萄酒将价格定在四位数以上。

湖北香城酒业有限公司坐落于美丽的桂花之乡——湖北咸宁。公司拥有湖北省通过国际有机联合会认证的有机水果原料基地，是农业产业***的龙头企业。

公司通过与******实验室——湖北工业大学生物发酵实验室的核心研发团队深入合作。选育出具有国内优先水平的“专用酿酒酵母”，研发出“控温发酵，恒温窖藏，超滤***”等核心技术，羡慕依托自身无污染的有机水果和“品质甲天下“的咸宁桂花等原料优势，开发出“采桑紫”桑果酒和“忆桂香”桂花酒系列产品。

水果加工---护色和漂洗

一般，在去皮或切分后还要进行洗涤，清洗用水须符合饮用水标准并且低于5摄氏度。果品鲜切后，影响其品质的较大问题是褐变。一般在清洗水中加入一些护色保鲜剂如亚***盐、抗坏血酸、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、半胱氨酸、C***2、ZnC12、乳酸钙等可以减少微生物数量并阻止酶反应，因而可以改善货架期及产品的感官品质。

切割后漂洗对减缓果实***生理衰败，防止果实软化和品质变化等都非常有效。漂洗有利于伤***释放底物和酶，通常为 1~5min。温度对漂洗效果的影响非常明显，高温漂洗效果较好，猕猴桃果酒加工，但高温会提高多酚氧化酶(PPO)的酶活。一般漂洗温度不能高于 20℃。漂洗效果还取决于的PH值，酸性环境具有抑菌特性，所以一般用较低的PH值。有时则需pH值接近中性的漂洗液，如使用半胱氨酸护色处理，果酒加工，否则将导致果实***变为桃红色。

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产品自年投放市场以来，赢得了消费者和业内***的如潮好评，被咸宁市政作为政务用酒，荣获“湖北咸宁第三届国际温泉文化旅游节用酒”殊荣，名国政要、四海游客纷纷品尝，赞不绝口！