卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到***作用。
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核心卤菜技术有哪些步骤
首先要有好的配方，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;
第二是吊高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤，大骨头就选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，正宗卤味加盟商，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里
第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本入口味道，正宗卤味加盟，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。四川卤菜加盟倡导多元化、集团化、规范化的发展方针，开发了与餐饮相配套的相关产业。如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，正宗卤味加盟厂，先天营养不良，卤不出好的卤菜。
第四是掌握火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，正宗卤味加盟报价，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益;
***后是维护卤汤，养卤汤是卤菜的皮肤和面貌，一锅卤汤从diyi次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油渍污垢，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。
本期菜式：酱牛肉 主材料：牛腱子两斤半 调味料：豆瓣酱一大勺，老抽一大勺，生抽200克，料酒两大勺，腐乳两块 卤料：香叶三片，八角三个，小hui香适量，青花椒适量，花椒适量，桂皮三块，山楂干5片 其它配料：洋葱1/4个生姜8片，葱两条 烹饪时间：食材准备20~30分钟，腌制时间1晚上，烹调食材2~3小时，浸泡时长4小时，全程大约24至36小时
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