卤味猪肺加工-北京卤味猪肺-珍卤道食品加盟(查看)

火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，卤味猪肺销售，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。

误区五：荤原料煮过的卤水不用特殊处理？

一般来说，荤腥的原料在卤制前都要飞水处理，如果这类原料直接下锅，会导致老卤剧减，也会造成卤菜味道过咸，并且损毁原有的老卤味道。一锅上好的老卤，卤制的荤原料必须鲜味比较浓，这样不仅增加卤水的鲜香味道，循环下来，就会形成绝味老卤，保存的时候就不必经过特殊处理了；

误区：冬季不用给卤水消毒吗？

卤水不使用时，不管什么季节，都要烧沸后存放在非金属性的容器里，只是可以适当减少次数，北京卤味猪肺，但一定不能忽视消毒这个过程，否则卤水多保存一周就会酸臭变质；如果是夏季，卤水必须每天都要烧沸，可以放在冷库中存放，卤味猪肺批发，就算长期不用，卤味猪肺加工，也要定期拿出来烧沸，这样的老卤做出来的卤菜味道十分霸道！

根据每道菜的需求，还可以放不同的配料，比如白糖和生抽搭配能够提鲜，老抽和炒好的糖色搭配能够上色。凉菜中放糖和盐，能增加口感层次，开胃促食欲。但是糖放在卤水里，会加速卤水的酸坏。一般甜的卤水，要用老卤水与新卤水配着用，卤过菜之后就不要了，要随配随用，不可重复使用。卤菜中用到很多香料，而这些香料往往会有一些香味刺激的，这些刺激的味道在加了糖之后，就会变得缓和一些。