甲鱼又称鳖或团鱼，是一种卵生两栖爬行动物，其头象龟，但背甲没有乌龟般的条纹，边缘呈柔软状裙边，颜色墨绿。甲鱼常在水底的泥沙中生活，喜食鱼、虾等小动物，瓜皮果屑、青草以及谷物等也吞食。甲鱼肉味鲜美，富含蛋白质每百克肉蛋白质高达16.5克，脂肪含量较高同时富含钙、磷、铁等多种元素，营养价值很高，是滋补珍品，但切记过量食用。
鳖的雌性体积普通比雄性大，局部可以达到一倍以上差距，民间传说中形容雌鳖可以与蛇或鼋交配。鳖在水中时，水面上有鳖吐出的津液，叫鳖津。鳖是一种口器排泄体内废物的动物。
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在甲鱼宰杀洗净后，下锅烹饪前还有一个很重要的步骤，就是必须要把甲鱼身上的一层砂皮处理干净！甲鱼因为常年在沙土里钻，身上会磨出一层老皮来，是不能吃的，必须剥干净。办法就是把甲鱼放到80度左右的热水中，烫几分钟，然后用手把甲鱼背部、裙边、头颈部、腿部的砂皮剥干净。这里要注意的是，不要把裙边也处理掉，只是外面薄薄是一层砂皮。
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