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冷冻肉由于水分的***，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，猪肉批发价格，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。通常在-28℃至-40℃急冻的冷冻肉更为，因为肌肉具有一定弹性，急速冷冻尚不至于引起肌肉***被***拉伤。而且在该温度区间急速***，生成的***晶较小较密集，相对由此所产生的压力不大。肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差较小。