针对以上可能出现的问题，我们可以对症来解决：
1、动物原料冷水下锅，酱货加工，去净血污后再下锅。
2、在炸制过程中分步投入原料，并做到炸香炸焦炸透。
3、经常维护卤水，酱货加工厂，做到及时清理，使表面无杂质、无浮沫，保持卤水表面洁净。
4、在不使用时将卤水烧沸后存入冷藏室，并经常取出烧沸后再保存。
5、在制作卤水时注意荤素菜比例的控制。
6、及时更换卤水香料包（两次一换），在长时间不使用时将卤水包取出。
7、将红曲米碾碎成粉状后使用。
8、对豆腐等食材焯水或炸制后单独卤制。
9、定期对卤汁消毒，北京酱货，夏秋季节温度较高，易滋生***，早晚各煮沸消毒一次，春冬季节***繁殖速度慢，可以隔日消毒，煮沸后的卤汁要用消的容器盛放；
10、盛放卤汁的容器应为选陶器或瓷器制品，不能选择铁器，否则卤汁中的大量盐类物质会与金属发生反应；
11、卤汁要存放在干燥、阴凉以及通风的地方，还要注意密封。
原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁味道醇香
所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或全熟(异味小、血污少的原料用热水锅炸水，异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水)，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜和黄酒等调味品以去腥起香。原料经过这样处理后再入卤锅卤制，酱货批发，其成品表面光洁味道醇香，卤汁质量好，容易保存。否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或硝盐腌制。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔***较多，受热后蛋白质凝固得也较紧硬，短时间内难以入味，故需用盐庵渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。
卤水制作的关键
1、香料宁少勿多，香料搭配要巧妙组合，尤其是荜拨、丁香量大有异味，影响口味。苦香型香料，多则苦，少则香；故多中药味浓，少则香；荜拨多则苦辣。
2、香料用前泡一泡，芳香型类香料，因其异味、苦涩味少，使用前需用水稍泡一下即可。
3、煎破捶开白酒泡，处理苦香型类香料时，因其苦涩异味重，需要初步处理，如煎破、捶开去籽，用白酒浸泡处理。
4、如何让卤水出香，对于像香果、等出香慢的香料，必须敲碎处理再使用。
5、盐味要适度，无甜不鲜，淡清不鲜，咸者不鲜。
6、辣椒在辣卤中，有增香增辣的作用，但也会让卤水变黑，所以操作时要初步处理，干辣椒用水泡软，放油锅煸炒金***即可。香料用温水浸泡然后沥干装入纱布包使用。
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