当卤水的五香味超量时，卤水有微微刺鼻时，将料包捞起来，继续卤即可。一般新卤水做好后，次卤东西的时候，料包只需要在卤水里25-30分钟。如果五香味不足时，及时更换香料包。一般五香味不足，有两种情况，一种情况是卤的食材比较多而香料不足够；另外一种情况的料包用的次数比较多，该更换新的料包了，一般一个料包用4次就差不多了。
做卤菜生意，难免会有卖不完的时候，遇到这种情况，我们将卖剩下的卤菜放入冰箱里，第二天早上加工新的卤菜的时候，在新的卤菜焖之前，加入卤水中一起焖10分钟即可。
卤水不发酸不变臭怎么办?
往卤水中按比例投入盐、味精、鸡汁、香油，然后取一干净煲汤袋，在袋中加入、、香砂、香菜籽、香果、玉果、香、千里香、后系好袋子，在水中稍稍润湿后将袋子投入骨汤中，另取一干净煲汤袋装入红曲粉，也投入卤水锅中。
要想让卤水不发酸不变臭，我们首先就该了解导致其变酸的因素。在我看来，有以下几点原因：
1、在焯水过程中没有冷水下锅，导致血污没能完全渗出。在卤制过程中，未去净的血污逐渐渗出，随着时间的推移，导致卤水发酸。
2、在炸油过程中油温过低，导致油没有炸透，经长时间卤制后，油逐渐变质发酸，卤味熟食批发，从而影响到卤水。
3、在卤水的制作和使用过程中，没有及时将卤水表面的杂质、浮沫撇净，历经长时间的卤制后，漂浮在表面的物质被氧化变质，从而使卤水变酸。
4、卤水长时间不使用时随意摆放，并忘记每天将卤水烧开，导致卤水逐渐变坏。
5、卤水油过多，卤水透气性不佳，长时间不透气导致卤水被焖坏。
6、卤料包长时间使用未更换且不捞出，北京卤味熟食，卤料包变质导致卤水发酸变臭。
卤菜做出来后，主要是肉制品，需要在晾凉之后保存一下，的办法就是用保鲜膜密封起来，一是能更好的保鲜，二是也能防止蚊虫的叮咬，干净卫生。另外，用保鲜膜密封，保鲜膜是透明的，也有利于食客的挑选，并且能给食客一个很舒服的感觉，买起来也放心。但是凉菜不建议密封，放在保鲜柜里。
很多卤食店里都有凉拌菜，卤味熟食品牌，做凉拌菜首先要给青菜焯水，一般不需要太长时间，断生即可。但是有的人喜欢在焯完水之后再给青菜过一遍凉水，这样的做法确实能使青菜变得更加脆嫩，但是不适合于一般的小卤食店，这是酒楼的做法。一般来说，酒楼的条件比较好，有专门存放凉菜的冷柜，用的时候就直接拿出来，但是小的卤食店没这个条件，一般都是直接放在餐盘里，过完凉水的青菜，卤味熟食图片大全，因为沾了生水，很容易变质，特别是夏天，所以这个办法不可取。正确的方法是，焯完水之后让青菜自动晾干即可。
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