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大曲中众多的物质归纳起来只有三种：微生物?/SPAN>——菌系；生物酶——酶系；化学成分——物系。

大曲的功能：

（一）提供菌源

大曲中数量众多的几类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的。可以说大都是有益菌。

（二）糖化发酵

由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，酒厂五粮加工设备批发，大曲的“双边效应”十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化（液化）、边发酵。

（三）投粮作用

众所都知，大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上。特别时大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更为重要的是带入了众多的香味成分。

使得厂房设备***较大，亦增加了设备运行费用。一些中小厂则在车间中以一台大功率的锤片式粉碎机代之，使得设备能耗高、生产率低、操作使用不方便、粉尘大、噪音大、曲粉质量达不到生产要求针对以上问题。

曲块的形成及破碎

曲块为各大曲酒厂用量很大的糖化发酵剂。曲块的制造，因酿酒工艺不同而不同，高梁酿酒，曲料主要由大麦、小麦、豌豆等组成。

3．翻曲：

曲堆盖草及洒水后，立即紧闭曲室门窗，微生物逐渐在曲表繁殖，曲堆品温逐渐上升。夏季经5-6天，冬季经7-9天，温度达到高点应为65℃左右。此时，曲坯表面的霉衣已经长成，酒厂五粮加工设备厂家，即可进行翻曲。再过一周左右，酒厂五粮加工设备，翻二次。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，酒厂五粮加工设备规格齐全，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；曲块要竖直堆积，不可倾斜。