巴士杀菌冷冻蛋白液-合肥蛋总管品质保障-四川蛋白液

与传统水浴加热的巴氏杀菌相比，采用68 ℃磁感应加热60 s处理全蛋液，沙门氏菌减少95%，具有更好的杀菌性能。加热时间延长会导致容器边缘蛋白质变性、聚集和凝结，表观粘度增加。磁感应加热具有更的加热深度和广度，巴士杀菌冷冻蛋白液，缩短了加热时间，可替代传统的热处理从而对全蛋液进行巴氏杀菌。在全蛋液的热处理过程中，巯基氧化形成二硫键，蛋白质发生聚集。新鲜全蛋液的DSC结果中60 °C、78 °C和83 °C处有三个吸热峰，分别对应为伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的变性。

然而，在生产加工过程中，全蛋液易受微生物污染，影响其品质和货架期。沙门氏菌是一种较为常见的致病菌，蛋制品中沙门氏菌检出率。在两个活塞泵的作用下，加热杀菌完后的蛋白和蛋黄分别被输送到各自相应的止回阀当中，蛋白止回阀直接将蛋白输送到保温器中，而蛋黄止回阀中的蛋黄经喷射器将其喷射到保温器中的蛋白当中。全蛋液具有凝固，四川蛋白液，起泡和乳化等特性。高温水浴加热（68 °C处理60 s）会降低其起泡能力，蛋白质发生聚集。磁感应加热处理，全蛋液起泡能力无明显变化。

在全蛋液的热处理过程中，巯基氧化形成二硫键，蛋白质发生聚集。新鲜全蛋液的DSC结果中60 °C、78 °C和83 °C处有三个吸热峰，分别对应为伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的变性。蛋白液在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃，冷冻蛋白液批发，保持1.5 min，使蛋内固有的酶失活，加入足量浓度为10%的在51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋白液，加入酶分解残留的。全蛋液不仅具有鲜蛋的营养价值，而且能有效解决鲜蛋易碎、不易保藏和运输难题，广泛应用于烘焙、调味品和乳制品等食品领域。