相比未发酵蛋液，酸类物质中草酸相对含量由8.52%减至0%，巴氏杀菌全蛋液哪家好，变化较大。挥发性有机酸主要为、2-丁酸和异戊酸，冷冻全蛋液，在口感上可提供酸味，80年代***少时期，我国一些***企业，特别是跨地区经营的小企业，从部分市场销售链上支撑，到家鸡蛋的出口，无一次够，冷冻全蛋液价格，使制品价格暴涨。在发酵温度28、45?℃条件下，蛋挞的感官评分均较低，发酵蛋液未出现特有的凝结现象，发酵蛋挞部分带有蛋腥味。
全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻。要将冷藏鸡蛋拿出来放一放； 全蛋打发适宜的温度在40度左右，要将打蛋盆放到热水盆中，隔热水打发。蛋液是以新鲜鸡蛋为原料，经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离出蛋黄或蛋白，再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品。打发原料是制作各种蛋糕的基础，鸡蛋打发用于制作戚风、海绵蛋糕胚，黄油打发用于制作磅蛋糕，淡奶油打发用于蛋糕的抹面和裱花。
低含量2-丁酸可提供干酪奶香和果香。在发酵蛋液所含酯类物质中，济南全蛋液，相对含量而且增加量，发酵蛋液中，相对含量高达38.30%。醛类化合物主要来源于高温时脂肪氧化及脱羧反应，赋予产品淡水果味及奶油味，是美拉德反应产生特殊风味的重要来源。在发酵过程中，发酵蛋液pH值发生极显著变化（P＜0.01），蛋液经发酵后由中性（pH 7.60）转为弱酸性（pH 5.10）。
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