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开店选址属于店铺经营中重要的一项，它的好坏将直接对生意的好坏产生决定性影响。经营一家卤菜店可不是一件容易的事，它涉及到多个方面的技术细节，有味道，有卖相。除口味外，卖相也很重要，卤肉的销售主要有两个部分，一是风格，二是色泽。

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卤菜配制卤汁时应注意的事项：

（1）、香料、、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，卤味猪耳朵加工厂，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

（2）、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

（3）、卤肉卤汁不宜事先熬煮，卤味猪耳朵价格，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

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从用料来讲。酱法只用生料，一般禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就很多样，既可以卤制生料，卤味猪耳朵批发，也可以卤制熟料，而且可以用来卤的食材很多样，除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、素菜、海鲜、菌类等。