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    肉类科学认为， 肌肉的颜色、pH、多汁性、嫩度、香气、滋味等是重要的肉质指标。也就是说， 肉质是与鲜肉或加工肉的外观、适口性、营养性等有关的一系列生***学特性的综合。例如肉的色泽、持水性、嫩度、风味、多汁性等特性能决定消费者对肉品的可接受性， 肉的化学成分则与肉的营养性密切相关。因此， 肉的品质可根据肉品的一些生***学特性来进行度量，兽药厂家， 这些特性可以概括为肉的感官品质特性、食用品质特性和加工特性

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   FSE肉和DFD肉是劣质肉的英文缩写。PSE肉是指猪屠宰后肌肉出现颜色灰白（pale）、质地松软（soft）和表面渗水（exudative）的特征，是劣质肉的主要表现形式，由于肌糖原分解过度所致。DFD肉是指肌肉出现颜色暗黑（dark）、质地坚硬（firm）和表面干燥（dry）的现象，饲料兽药厂家，由于屠宰前肌糖原缺乏所致

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    影响肉质特性的因素有很多，从***组一直到肉品的各个环节:品种、性别、年龄、体重、饲料、营养、屠宰、加工等都对肉质特性有影响。一般地，肉质研究主要包括肉的组成质量、消费质量、加工质量和食品安全4个方面。组成质量是指肉品中瘦肉和脂肪的比率;消费质量是指肉品的适口性，具体体现在肉品的外观、多汁性、嫩度、风味4个方面，而决定这4个方面的主要肉质性状为肉品的系水力、色泽和大理石纹，以及肉中的脂肪酸、氨基酸组成和肉的风味特征等;加工质量除了包括系水力外，还与熟肉率及肉品中蛋白质黏合力、脂肪乳化能力有关。

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