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蛋液是以新鲜鸡蛋为原料，经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离出蛋黄或蛋白，再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品。蛋液经发酵后，其挥发性风味物质含量和种类均发生很大变化。2，3-、乙醇等醇类物质相对含量有所减少；而在42?℃条件下，可以观察到蛋液发酵剂的生长情况良好，冷冻鸡蛋液价格，发酵蛋挞的感官评分，制得的发酵蛋挞具有特殊的发酵风味。

醛类化合物主要来源于高温时脂肪氧化及脱羧反应，赋予产品淡水果味及奶油味，是美拉德反应产生特殊风味的重要来源。全蛋液指的就是整个鸡蛋打出的蛋液，冷冻鸡蛋液厂家，蛋清里面含有的水分高达90%，冷冻全蛋液，另外10%主要就是蛋白质，鸡蛋清里面的蛋白质营养价值非常的高，它的营养***仅次于，另外非常容易被***所吸收。现在的蛋白质液中，所含的材料变质了，通过人工喂养那份液体或已使用该添加剂的天然鸡蛋的蛋白质又有哪些？

发酵蛋挞中，醛类化合物相对含量，相比普通蛋挞，醛类物质增加13.66%，并且其风味阈值较低，是蛋挞的重要风味物质之一。在营养成分方面，湖州冷冻鸡蛋液，未发酵蛋液的氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%，经过发酵均分别提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。发酵蛋挞中醇类物质相对含量增加，相对含量为24.06%，醇类物质由糖、氨基酸、醛氧化还原而成。