天津卤味食品-珍卤道食品加盟-卤味食品批发

酱和卤两种操作，不同的地方说三点：酱汤和卤水的熬制方法不同、香料的使用有差别以及原材料的选择也不同。酱制一般在北方使用居多，卤制在南方使用较多，所以有“南卤北酱”一说。

1：从用料来讲。酱法只用生料，一般限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就很多样，既可以卤制生料，卤味食品批发，也可以卤制熟料，而且可以用来卤的食材很多样，除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、素菜、海鲜、菌类等。

2：从香料和调料来讲。酱汤常用的香料就是基本香料，比较简单，普通家常用的7.8种香料即可，主要是突出酱香味；而熬制卤水使用的香料就很复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、甘松、排草、灵草和一些***来增香、祛异和提味等。在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、酱料、酱油和鸡精，而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、和鸡精，还会根据所卤食材的不同加入白酒、料酒、花雕酒、醪糟等，并且会根据食材的不同使用不同的香料配方。

一个店里要有自己的特色菜品，不可各种菜品齐全但却没有主打。我们要对于招牌和陈列时突出特色老牌卤菜，让顾客能记住本店的经营特色，和周边品牌形成差异化。跟随着时间的不断延长，如果卤菜的味道一成不变那么就很容易让人感觉吃腻了。单纯模仿其他店里的菜谱已不受欢迎。也不允许马马虎虎地进行食品的调味。即使使用同样的芝麻酱或麻酱油，卤味食品销售，尽量也加上自制的调味特色，以示与其他品牌的不同。

开始卤制，在卤桶中下入牛肉，天津卤味食品，卤牛肉用小火或者文火，两种火候交替使用。先用小火煮制20分钟（让肉质变得松软），再转文火卤制2小时（进行加固），这样制作出来的牛肉，卤味食品加工，不仅肉质好，同时卤香味十足。牛肉本身就是瘦肉食材，火候过大会导致牛肉水分严重流失，水分流失后就会导致牛肉纤维化，吃起来又干又硬。食材水分流失严重后，掉秤也就多了，所以不宜用大火。这也是保住秤的秘诀之一。接下来关火浸泡一个小时。大家一定不要小看了浸泡的这个步骤，牛肉在卤制的时，里面会释放掉本身的水分，浸泡主要是为了让牛肉重新吸收卤水，进行一个回填。将牛肉本身的汁水替换成卤水。