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尤其是有些蔬菜一定要把他们做熟才能够进行食用,天津卤味猪肝,包括含淀粉类的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟食,含有大量皂苷和红细胞凝集素的扁豆和四季豆,食用时一定要熟透变色;豆芽一定要煮熟食用。为了减少烹调过程中蔬菜营养素的损失,应做到合理烹调,遵循先洗后切、现吃现炒、急火快炒的原则。
虽说简单就好,但并不是说不进行煮熟直接生吃,虽然生食蔬菜对***有些有益作用,但生食蔬菜时要注意安全,因为蔬菜上边可能会有清洗不掉的***如李斯特菌,或者其他***物质。要注意蔬菜的清洗,并注意用清洁的刀板和容器,切勿和切过生肉、生鱼的刀板混用。尽量选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜,在无土栽培条件下生产的蔬菜也可以放心生食。生食时可将新鲜的蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油等凉拌,也可切块蘸酱等。
熬制原汤,用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,卤味猪肝销售,避免大火冲酽汤汁。及时更换香料袋。因为经过原料卤水后,会使卤水的香味逐渐减弱,所以当香味不浓时,及时更换香包,以保持其浓烈的香味。卤水分为两类:红卤水和白卤水。其香型基本相同,属于复合香型,咸鲜,五味浓郁(所用香料和香料基本相同)。卤水一般分为四层,上层为浮油,第二层为泡沫,第三层为卤水,第四层为矿渣。
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