加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。实验表明，使用次清洗切割叶用莴苣可**产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准； 由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致*物质， 一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。传统的清洗方法是浸泡清洗， 采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利保存，单位集体配餐公司，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。
脱水蔬菜的市场潜力有哪些?
脱水蔬菜是经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值。再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而倍受人们的青睐。目前，单位集体配餐，脱水蔬菜以美国、西欧、日本、韩国、东南亚和中东的需求量。脱水农产品在国内也有巨大的市场潜力，但与发达**相比，干制品比例较低。目前我国脱水蔬菜的加工量，仅占总产量的10％左右。所以目前脱水蔬菜的市场潜力非常大，如果从事脱水蔬菜加工行业，无疑是一个助农脱贫、助农增收的好项目。
蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料，公司集体配餐，经过榨汁或其他方法制取的汁液。蔬菜汁一般可分为原菜汁、混合菜汁有乳酸发酵菜汁三种。目前，蔬菜汁的产品除原汁、浓缩汁、蔬菜粉、蔬菜晶外，还包括罐头加工业和泡酸菜发酵业中的残液。在混合蔬菜汁饮料中，目前畅销的是番茄基混合蔬菜汁饮料，其中番茄原汁占70%以上，其余是胡萝卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也经常与水果原汁混合制成饮料。
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