发生变色的原因很多，酶的褐变和非酶褐变均起作用，由于马铃薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以无论酶褐变和非酶褐变都非常容易发生。
酶褐变原理
蔬菜**中的酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚—醌之间保持着动态平衡，当细胞***坏后，有机蔬菜批发配送，氧大量进入，在酶的作用下出现醌的形成，平衡受到*坏，于是发生醌积累，醌进一步氧化聚合成褐色素，即发生酶褐变。
举个例子，豆牛代卖平台曾服务过一个大货主陈老板，他在产地有自己的基地，去年由于刚做批发市场生意，没有稳定的渠道，所以找到了豆牛代卖平台合作了80多车，在豆牛代卖市场业务员提供的市场运营方案的支持下，陈老板2个月盈利几十万。今年，陈老板又找到了豆牛代卖平台，但与去年不同，陈老板这次想一下子打开**市场，并且不顾豆牛代卖平台的苦心劝阻，自己挑选了15个行情看起来较好的市场同时发货，结果可想而知，发出去的30多车，仅有3车**，几乎全军覆没。
非酶褐变受温度和PH值的影响较大，有机蔬菜批发商，温度较高而非酶褐变速度越快；PH值较低则非酶褐变速度较慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的组成物质，台南有机蔬菜批发，因此非酶褐变在果蔬加工中普遍存在。通常采用的控制措施有：
(1)防止过度热力杀菌。
(2)控制较低的PH值。
(3)贮存温度在10～15℃。
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