一、掌握原料质地及火候
卤菜取料范围很广，荤料如鸡、鸭、鹅、兔、牛肉、猪肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素鸡、海带、香菇等都可入锅卤制。用料虽然广泛，品种繁多，但不同原料却有不同的质地，卤菜培训学校，因此在卤菜时要区别对待，采用不同的火候和方法。
卤菜一般先将味和色调好，把原料放入锅中，先以旺火将卤水浇沸一会儿，改用中小火卤制。对卤制品质地总的要求是软硬适度，成形不烂，肉熟离骨。在卤菜时，对锅中的原料要适时翻动，使原料受热和上色均匀，同时也要勤去浮沫，这对保证卤菜及卤水的质量也很重要。检查卤菜是否熟透，可用小刀或竹签在原料肉厚处划*一条小口，如无血污冒出便熟了。对质地较老的牛肉要焖至透，能顺着肉纹撕下丝丝肉来，即表明火候恰到好处。
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二、卤水**
起一次卤水很不容易，既费工又费料，特别是使用多年的老卤水更是珍贵，如果保管不善，致使辛苦劳动前功尽弃。
卤水上层是卤油，第二层为泡沫，其次是卤水，底部为骨渣。要保持卤水不坏，要打去浮油、去尽泡沫，再用纱布过滤骨渣，然后把卤水烧开，舀入干净的容器内加盖保存。不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中。天气炎热每隔2—3天将卤水烧开一次，气温凉爽每隔一周烧开一次。对有一定年限的老卤水可分缸保存。这样便于在卤菜时分次添加，以提高卤菜的口味质量。如果卤水的数量不多，可将过滤烧沸后的卤水冷却后，装入不漏水的塑料袋或瓷钵内，入冰箱急冻保存，这样2—3月内都不会坏，用时只需拿出来解冻烧沸、略加少许鲜汤、香料、黄酒、底味盐就行。这种保管方式既方便，也保持了卤菜的风味。
卤水在使用时，卤菜培训合肥，忌卤猪大肠、心肺、鸡蛋、豆制品、海带等原料，这些东西很容易坏卤水。如果要卤，也只能倒出部分卤水单独卤制，用完后的卤水单独保存，不能再倒入原有的干净卤水中混在一起。
优家鲜卤课堂：四川凉卤常用烹饪技法（二）
拌就是将烹饪原料经过煮、卤、蒸等方法加工而成的熟制品或者将生的原料，经过刀工处理成丝、条、片、块等形状后，加入用各种调味原理调成的味汁拌匀，使其入味成菜的一种烹调方法。经过拌制的菜肴具有色泽美观、鲜香味醇、适口入味，取材广泛，味型多样的特点。重庆卤菜中的拌菜在操作的时候又可以分为拌味汁、淋味汁、蘸味汁三种方法。拌味汁就是讲烹饪的原料经过刀工处理后盛入器皿中，加入用各种调味原料制成的味汁拌匀入盘就可以食用。淋味汁是将烹饪原料经过刀工处理后装盘，淋入用各种调味原料制成的味汁，食用时拌匀即可。蘸味汁就是将烹饪原料经过刀工处理后装盘，同时将由各种不 调味原料制成的味汁放入碟中，制成味碟，食用的时候将菜品和味碟一同上桌，食用的人将菜品蘸碟而食。
讲完了拌，那么下面讲一下炸收，何为炸收，就是将烹饪原料经过清洗干净、刀工成型、码味等初步处理后放入优购中炸至一定程度时捞出，沥净油，再加入汤汁和调料放入锅中，用小火或者重货使之回软入味的一种烹调方法，正宗川味卤菜培训，经过炸收处理的菜品具有色相鲜艳，干香化渣，滋润味醇，回味悠长的特点，酉阳卤菜培训，很好吃。
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在我们餐桌经常都能看到两种常见的卤菜，也是大家非常喜欢吃的，今天我们就来给大家讲讲这两道卤菜的做法。
常见卤菜一、卤豆腐干：先准备各类食材，白豆腐干、香料（八角、花椒、干辣椒、香叶等）、调味料（冰糖、生抽、老抽等）。先将白豆腐干洗净凉干备用；在锅内放入清水，分别加入一勺老抽和一勺生抽，再加入几滴食用油和一点点盐；等水烧开后加入准备好的香料，待水煮几分钟之后煮出香味再放入白豆腐干；观察豆干颜色，等到卤汁完全渗透进豆干之后，再用小火煮十分钟，然后关火；待豆腐干在卤水浸泡两个小时，这样可以使其卤味更加香浓；后捞出装盘，美味的卤香干就制作完成啦。
觉见卤菜二、卤鸡爪：先将鸡爪切掉指甲，洗净凉干；焯水，在锅内放入清水，倒入鸡爪，再加几滴白酒、生姜去除腥味，然后盖上盖子煮五分钟后捞出备用；在干净的锅内倒入油，然后放入姜片、花椒和桂皮煸炒出香味，再加入清水，待水煮沸后，再放入茴香和香叶，继续煮几分钟之后加入调味料，实体店卤菜培训，一勺盐，半勺白糖，一勺生抽、一勺老抽，再加适量料酒；放入焯好鸡爪，盖上锅盖，先用大火煮沸，再改小火煮十分钟，然后关火，焖一个小时之后捞出装盘即可。
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