经大火熬煮的鱼汤溶出的营养物质稍高；鳙鱼经宰杀后放置不同时间，新气调灭菌釜品牌，其基本营养物质的溶出比较相似。在感官面，鳙鱼宰杀后放置6个小时、鱼水质量比为1：4、中火熬煮2小时，其感官评价得分较高。其次研究了加热杀菌对鱼汤营养成分的影响，采用121℃，30min和118℃，4.5min杀菌条件，分别测定了对热杀菌前后鱼头汤的营养成分含量变化。结果表明：经高温杀菌后鱼头汤中的粗蛋白、粗脂肪、氨基态氮等基本成分均呈下降趋势，氨基酸含量也发生显著变化，但杀菌对矿物质的影响很小。
喷淋式杀菌釜在加热、保温、冷却整个过程全部由PLC智能化控制和“全自动触摸屏”为人机界面。采用多阶段升温、冷却的工艺，能减少食品表面与中心之间的温度差。所有参数由PLC触摸屏很方便地输入，且可预先贮存100组杀菌参数，更换物料品种时只需调出相关的杀菌参数即可；
热分布测定。每台杀菌锅出厂前需进行严格的热分布测定，温度误差严格控制在0.5℃以内，才能保证锅内产品在杀菌过程中的安全、可靠；
卤肉熟食抽真空后杀菌程序
1.装填产品抽真空。注意封口不要有油渍，有油渍会影响封口效果，当然选择包装机选择M型封条。发现油渍用抹布擦一下。
2.真空后的产品装填到杀菌盘中、装填产品时产品在杀菌盘中不要太紧实，不要装的太满太多，产品装的太多，新气调灭菌釜价格，会影响杀菌水循环流动，新气调灭菌釜，会造成杀菌锅热分布不均，会出现杀菌不彻底，温度不均匀的情况。
产品入锅。装好产品的杀菌锅通过小车进入锅内，关上杀菌锅门，密封好。
上罐预热，杀菌锅的上罐预热到杀菌温度.比如说121度（也可以装填产品之前就预热）
