保鲜剂有化学合成和天然保鲜剂两种。大部分化学防腐保鲜剂都有一定的***，会给保鲜产品带来一定程度的污染。特别是对于净菜，食材加工厂家，化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间都受到严格限制。低温不仅可以**净菜**的呼吸强度，降低各种生理生化反应速度，延缓**和**褐变，而且可以**微生物的生长。因此，净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条件下进行，才能取得较好的保鲜效果。**认为净菜包装后，食材加工，应放入冷库中贮藏，冷库温度必须≤5℃才能获得足够的保鲜期及确保食用安全，并利用冷链（温度≤5℃）进行运输和销售。
大部分蔬菜为绿色，其色素为叶绿素。叶绿素是一种天然色素，对光、热、酸、碱等条件敏感， 因此，在加工或储藏过程中常易褪色或变色，对蔬菜成品感官质量影响巨大。
这种护绿措施有两种。一种是在稀碱溶液中发生皂化反应，食材加工厂，叶绿素生成叶绿酸盐、叶绿醇和，颜色仍为鲜绿色。将蔬菜浸没在PH7.2—9.5的碱液中抽真空，在0-7.2下保绿21天。但这种碱处理法保绿时间不太长，另外对于富含VC的蔬菜来讲，VC在碱性条件下快速的分解会导致营养成分的严重损失。
因深色蔬菜的营养价值一般优于浅色的蔬菜。深色蔬菜富含胡萝卜素特别是－胡萝卜素，是中国居民***A主要来源，此外，深色蔬菜还含有其它多种色素的物质如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等以及芳香的物质，食材加工费用，它们赋予蔬菜特殊色彩、风味和香气，促进食欲，并呈现一些特殊的生理的活性。首先鼓励选择新鲜和应季蔬菜，以免储存时间过长，造成一些营养物质的流失。另外，在条件允许的情况下，尽可能选择多种蔬菜食用，应特别注意选择深色蔬菜（如深绿色、红色、桔红色、紫色蔬菜），使其占到蔬菜总摄入量的一半。
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