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      前几期的重庆卤菜课堂中，张师傅分别从做卤菜常见工具的角度给我们介绍了一些在做卤菜会用到的工具，今天张师傅将给我们讲解如何判断卤菜原料的品质。

      在制作凉卤菜肴之前，一定要充分了解各种原料的品质，特点，性能，应用，产地，加工和保存方法等。只有充分了解并利用每一种原料的特性，才能烹制出独具特色的卤菜菜肴。

      鉴别原料是否符合要求，检验的方法有两种：一是由食品管理单位或食品**检验人员通过科学仪器进行检验，从而来判断其原料是否符合要求，这称为理化检验，这种方法太过**，卤菜技术培训，在我们日常生活也不具备检验条件。今天我们主要讲另一种方法，就是通过人们的感官（视觉、嗅觉、触觉、听觉）用望，闻，切，尝等方法来判断原料是否符合要求。

      1、望：用视觉眼睛来观察原料的形状、色泽，从而来判断其是否符合要求。

      2、闻：用嗅觉鼻子来感觉原料的气味，从而来判断其是否符合要求。

      3、切：用触觉手接触原料，通过按、敲等触摸方式来观察原料的硬度、质地、弹性、声响。从而来判断其是否符合要求。

      4、尝：用味觉舌尖接触原料来感觉原料的味道，从而来判断原料是否符合要求。

      今天张师傅主要从**的感官用望闻问尝的四种方法来检验重庆特色卤菜原料的品质，对于原料的品质是做卤菜的头一道关，要想做出味道好的重庆卤菜，必须要选用合适的原料才能做出正宗的卤菜，重庆卤菜培训加盟，大家在学会今天的方法后，一定要运用到实际的操作中。

      明日张师傅将给大家讲解重庆卤菜中常用的调味料，给大家讲解做卤菜中需要准备的调味料，如何做出味道好的卤菜，很大一部分取决于调味料的配制，所以大家敬请期待！

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      初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预熟处理等，是指把经过加工整理的烹任原料放人水(卤)锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，卤菜做法培训，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。其中，部分干料的涨发工艺也属于初步热处理，烹饪原料的初步热处理是烹调工艺中具有较高技术性的一个环节，属半成品烹调工艺。对烹饪原料进行合理的初步热处理，是实现菜肴色、香、味的重要手段。

      初步热处理主要是用水、油或蒸汽作为传热介质加热，而用热空气、盐、沙等为介质进行初步热处理的也有，但不多。

下面，我就把几类常见的初步热处理方法介绍给大家。

      ①  水加热处理工艺：水加热处理是指把经过初加工后的烹饪原料，放入不同温度的水(汤)锅中加热至一定状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的工艺。水加热处理可分为：焯水、水煮和卤汁走红。

      ②油加热处理工艺：油加热处理又称过油、油锅，是指在正式烹调前用食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的工艺。它能影响菜肴的色、香、味、形、质。油加热处理的方法主要有：滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。

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      卤菜的制作很多人会认为十分容易，实际上的不懂得细节处理，很多人想做好卤菜却不知道应该注意哪些点，今天小编就给大家分析一下做卤菜中的细节，希望对大家有所帮助。

      卤菜的制作细节很多，不能一一赘述，本文分享的是卤水的浓稀程度对卤菜的影响，还有就是香料需不需要过油以及肉类食材血沫处理问题。首先卤水的浓度问题，很多时候大家都会认为卤水越浓越好，越浓代表着卤水越醇厚，实际上却不是一定的。在卤制猪蹄等蛋白比较高的肉类食材时如果卤水太浓会使得卤水更浓，卤制过程中容易出现糊的现象。正确的做法是要将浓的卤水进行以下稀释再进行卤制，卤菜熟食培训，这样卤出食材的颜色和味道都要比浓汤要好很多。加入卤水过浓，很容易就会坏掉，哪里有卤菜培训，原本的卤水味道也会不断发酵，而后无法正常使用。

      卤菜制作肉类菜品时很多人都知道一定要把血沫洗净，其实这一点也是值得商榷的，在这一点上其实并不一定。很多食肉类食材如果把血沫弄干净了食材本来的味道就失去了大部分，很难做到色香味俱全。比如在卤制羊肉这样腥味比较重的食材时，卤菜培训，血沫就要一定除干净，一般都要先浸泡一个晚上，次日捞出时需要不断的冲洗，达到基本去除腥味的目的。而在进行牛肉或者猪肉的卤制时则不需要浸泡时间太长，血沫基本除干净就可以了，实际上还是应该剩下一点点的血沫，这样可以使得肉类食材的香味更重一些。所以是否把血沫除干净要视情况而定，不能一概而论。

      卤菜中还有一点大家会比较有疑问，那就是是否要把香料过油。很多人甚至一些老卤菜师傅都会告诉大家香辣要过油才能更香，这一点其实也是值得商榷的。有些个别的香料过油之后会更香一些，这个大家可能都有经验，就是辣椒，过油后香味能够完全释放出来。而很多香料其实不用过油香味的释放也是没有什么阻碍的，因为在制作卤菜的过程中其实每一步都有油的参与，再过一次油其实完全没有必要。

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