蔬菜加工中的变色主要有两大类，即褐变和蔬菜本身色素一叶绿素的变化，新鲜时蔬批发配送公司，前者又分为酶褐变和非酶褐变。例如，马铃薯加工成冷冻薯条。蔬菜加工中的变色主要有两大类，新鲜时蔬批发配送，即褐变和蔬菜本身色素一叶绿素的变化，前者又分为酶褐变和非酶褐变。例如，马铃薯加工成冷冻薯条、薯片，常常会遇到变色现象，新鲜时蔬批发价格，特别当薯块含糖量较高时，其变色率高达30％以上。
一：茄果防早衰注意清沟排渍，降低水位。多雨时消除渍害，改善根系生长环境，减少病虫害，避免沤根发生。
二：科学用肥，保证养分需要。茄果类蔬菜是需肥多、耗肥快的作物，所以要施足底肥保证供给，尤其是在幼苗期、开花期、成熟期和果实第壹一批采收后，新鲜时蔬批发，都要分次追肥。做到氮、磷、钾和微量元素（硼、钙、锌、铁）的相结合施用，对植株**生机和提高第二批果实产量，以及防治早衰，均有良好的效果。在中后期，也可进行根外追肥。
酸处理法：即用柠檬酸调节PH值6以下，可有效地降低酚酶的活性。
氧隔离法：预处理的原料进行抽真空处理，或将蔬菜原料浸在水或稀盐溶液中与氧隔离，也可有效地**酶褐变。
酶褐变原理
在蔬菜加工过程中非酶褐变亦时常发生，这类褐变主要有氨基与羟基缩合聚合成黑色素的羰氨反应；糖类受高温影响发生降解作用，其产物经聚合、缩合而生成粘稠状黑褐色的焦糖化作用等。
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