一，卤菜保持原料特色：要注意保持原料的特色，如制作盐水黄豆时，必须焖煮至酥烂；而卤猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性；卤制鸡肉应保持皮脆肉嫩，如卤的时间过长，则鸡皮易*烂，肉发柴，少鲜味。豆类食品要先烫再卤，如豆干、素鸡等大豆加工品，事先烫后再卤，不但更容易吸收卤汁，卤起来更入味，而且卤汁也不易酸败，有利于保存。
二，卤菜配方香料要洗净：卤菜香料在装入袋中之前，应用温水冲洗干净，尤其是白卤的制品更应注意，否则会影响成品的色泽，使汤汁显得灰暗。葱、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入卤锅中，加入酱料和食材同卤，有增香的作用。
三，卤水汁要合理保存：老卤汁煮好后，要捞出葱段。因为葱段含水分较多，卤菜培训郴州，容易造成卤汁变酸，而且葱的香味只在弟一次使用时很浓郁，再次煮开就不能增香了，因此卤制煮好立刻捞出，云阳卤菜培训，可以让美味的卤汤保存更久。
四，卤肉小火慢卤更合适：将食材放入熬好的卤汁中后，要用小火慢煮，火力太大不见得熟得快，且易导致表面看似熟了，肉仍未完全煮透，或食材还没入味卤汁就烧干了。
五，卤肉浸泡在卤水中味道更好：浸泡分为两种：一种是卤菜食材放入卤汁中，短时间滚沸后即关火，利用余温将食材浸泡至熟。另一种是先汆烫至熟，再放入卤汁里浸泡入味，如卤蛋、卤墨鱼等，浸泡的时间比卤煮时间要长。
六，卤肉时温度要适当：用热水煮肉类卤味时，水温不可太高，要保持在约95℃～98℃，否则肉类会被煮得爆皮或骨肉分离。
七、卤制品要妥善保存：卤制品多为冷食，故要注意卫生，卤菜技术培训哪家好，防止**污染，接触制品的手和器皿必须保持干净。制品出锅后，要防止**、蚊虫等叮爬。
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?卤菜用到的全部工艺配方
主要包括卤料（香包）配方、新卤水的配方、制作红油的配方、干调料的配方等我们都会教给大家的。大家根据配方在当地采购相应的原材料即可。
优家鲜卤卤菜培训内容：
1、卤水：系统学习如何使用猪大骨、鸡架、***等食材熬制卤水。这里**学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。
2、原料处理：系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法。
3、糖色：系统学习如何使用调和油、清水、冰糖、白糖等食材熬制糖色。
4、辣椒油：系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。
5、卤制：系统学习如何使用卤水卤制各类原料。这里**学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。
6、保存卤水：系统学习如何运用科学方法保存卤水，延长卤水的存放时间。
7、拌制：系统学习如何将卤制好的菜品装盘拌制。这里**学习菜品的切制、增香、增色、拌制等知识。
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1、先把草1果、红豆蔻拍碎，卤菜培训基地，然后把所有辛香料洗净，然后泡在高度白酒15分钟，再用纱布包着，白酒就不要了。
2、锅底加入食用油，放入白砂糖，炒成红褐色即可。
3、锅底放入高汤和6斤水，放入猪油，在放入炒好的糖色，大火煮开，小火煮2小时，1小时，在加入麻椒和辣椒。
4、煮好后，加入所有的调料，既做成卤水。
5、把准备的食材，进行焯水，放入卤水中，进行卤制即可，小的食材30分钟，大的食材60-80分钟。
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