一锅好卤水固然重要，但卤菜的后续加工也同样重要，因为卤菜的后续加工，既能给味道的卤菜锦上添花，又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷。这里，我就来把卤菜的一些后续加工技术介绍给大家。
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1、原汁卤水拌制卤菜：有些块头稍大或整块原料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原料下到卤水锅里后，卤菜培训电话号码，很容易就造成原料内部香味不足。针对这类卤菜我们可在卤好的菜肴经刀工处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。
2、下锅复卤卤菜：当天没卖完的卤菜隔天再卖时，一般都会下锅复卤，以补充损失的香味。
3、另加调味品凉拌卤菜：川式卤菜在卤制时，因为加有糖色，故成品的外观都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外，卤菜培训电话多少，一般都是凉拌，并且以干拌为主，用干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。
4、用油脂浸泡卤菜：这种方法，主要是针对油卤菜而进行的后续加工，使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住。
5、调味汁浸泡卤菜：在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时，铜仁卤菜培训电话，由于原料难以在有效时间内入味，而卤菜又不可能像炖菜那样长时间加热，所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味道。
6、卤菜的其他后续加工技术：近些年，卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸，比如炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，虽说这时的后续加工属于热菜制作，但我还是把它归入到卤菜的后续加工。
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往鲜汤桶里放入生抽1升，盐100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，鱼露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，鸡粉、味精各30克，待中火熬出香味则大功告成。此时便可以下入准备卤制的原料了。如果再加入一些用猪油炸香的蔬菜料（比如长芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那么卤水的香味会更加浓郁醇厚。
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食材：牛腱子肉、老卤汁、葱、桂皮、姜、八角、蒜、花椒、冰糖、茴香、盐、香叶、酱油、干辣椒
做法：
1、牛腱放入水中浸泡1个小时，去除血末，将牛腱，老卤放入锅中，兑水。
2、将卤料包在纱布中绑紧。
3、将冰糖和卤料包放入锅中一起煮。
4、加入盐和生抽，煮开后，小火约煮约一个小时即可，隔夜入味放凉切片。
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