蛋黄酥的蛋黄是采用的是咸鸭蛋的蛋黄。
市场买的做蛋黄酥的蛋黄,是腌制过的。50天或者多少多少天。所以是固态的了。有的个别的还是软的。你敲开的时候就看到了。此刻蛋黄正好可以做蛋黄酥,蛋白是流动的液态。所以蛋白直接扔了。
市售的咸鸭蛋应该是经过熟制的,取出蛋黄喷酒去腥烤一下就可以用来做点心,如果是袋装的裸蛋黄就要用油浸一下,喷酒去腥后蒸熟或烤熟,用来烤点心的咸蛋黄都应该是熟的。

蛋黄酥的蛋黄处理注意事项:
蛋黄取出来是湿漉漉的,可以适当的晾一下,表面略风干再用来包,对的,直接生的包就可以了;
不嫌麻烦的话,可以将蛋黄铺入烤盘,蛋黄酥的价格,喷上料酒或者白酒,入烤箱180度5分钟至表面干燥,蛋黄酥生产厂家,取出晾凉使用,蛋黄酥酒香更浓郁;我两种方法都做过,差别不是很大,直接包的更简单,咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的,所以直接包也不腥气。但烤过再包更容易成熟且更香醇;
蛋黄嫌太大可以切成两半再使用,不过我个人很喜欢那种咬一口一整个大蛋黄的感觉。
1、外观法。鸭蛋外壳有一层白霜粉末,湖南蛋黄酥,手擦时不很光滑,蛋黄酥批发,外形完整的是鲜蛋, 外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸭蛋。
2、手摇法。购鸭蛋时用拇指、食指和中指捏住鸭蛋摇晃,没有声音的是鲜蛋, 手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大,坏得越厉害。
3、照射法。用手轻轻握住鸭蛋,对光观察,好鸭蛋蛋白清晰,呈半透明状态, 一头有小空室,坏蛋呈灰暗色,空室较大。有的鸭蛋有污斑,这是陈旧或变质的表 现。
4、漂浮法。取水500克, 加入500克,溶化后,把鸭蛋放入水中,横沉在 水底的是新鲜鸭蛋,大头在上、小头在下稍漂的,是鸭蛋放的时间过长,完全漂在 水上的,是坏蛋,这种蛋已经变质。

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