盐蛋的挑选可以通过迎着光亮看蛋心是否为红色,如果透着红色就是好盐蛋。
还有一种方法是拿着晃一晃,如果流动感强就是已腌制好的盐蛋,流动感不明显则质量稍差。自然腌制的盐蛋蛋黄颜色非常均匀,但放了添加剂的颜色深浅不均匀,不自然。
买咸蛋时先买一个,叫老板打开看看,如果不够紧实就不要在这家买,咱换一家,直到买的好的为止。
下图为不紧实的,很软,不好包,遇到这样的蛋黄不要强求用,硬是把它包进去成品也是不好吃的(放一边把硬的部分留下来用来做流沙包,奶黄包)蛋黄上有个小洞会流出液体,平山蛋黄酥,再次提醒这样的蛋黄就不要用了。成品比包了鸡蛋还难吃。

蛋黄酥和月饼的区别
蛋黄酥和月饼是有区别的。虽然都属于烘焙食品,二者在很多方面都是有很大的区别的。
酥皮
首先蛋黄酥的酥皮一半比较松脆,月饼的话就比较软,虽然软,但是给人一种很厚实的感觉。
结构
其次是蛋黄酥结构一半有很明显的的四重结构,蛋黄酥礼盒,分别是饼皮、雪媚娘、红豆沙和咸蛋黄,每一层都有每一层独特的口味,月饼的话就没那么明显了,甚至因为口味的不同制作工艺都不一样。

1、将咸蛋黄放在烤盘中,撒少许盐,放在烤盘上进炉烘烤(约5分钟),蛋黄酥,取出后喷上少许米酒去腥,而后放置备用。
2、将中筋面粉、糖粉、奶油放入锅中,放入2/3的温水先拌(图6),再将剩下1/3的水加入搅拌,使其完全拌匀。
3、放置一旁摊开,约15分钟后卷成长条状进行分割约成50份即成。
4、将奶油和低筋面粉混合拌匀,卷成长条状进行分割约成50份,每个约20g--油酥作成。
5、将油酥包入内即成酥皮。
6、红豆沙分成50等份,蛋黄酥哪家好,将咸蛋黄包入红豆沙内即成馅料。
7、酥皮杆开,再由上往下卷起来,而后转90度后再杆开再由上往下卷起来。
8、包入馅料,然后放置在烤盘上,来回刷2次蛋黄,撒上芝麻点缀,之后送入烤炉内烘烤即成。

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