酶褐变原理。在蔬菜加工过程中非酶褐变亦时常发生，这类褐变主要有氨基与羟基缩合聚合成黑色素的羰氨反应；糖类受高温影响发生降解作用，其产物经聚合、缩合而生成粘稠状黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐变受温度和PH值的影响较大，温度较高而非酶褐变速度越快；PH值较低则非酶褐变速度较慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的组成物质，因此非酶褐变在果蔬加工中普遍存在。
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虽然生吃有利于保留营养成分，但是有一些蔬菜是不可以生吃的，会对健康造成影响。像**这类含有草酸较多的蔬菜，如果生吃的话，草酸就会与**内的钙结合形成草酸钙，影响钙的吸收。所以如果想凉拌**，一定要注意用开水烫一下，可以消除草酸。还有一些野菜，如，单位集体配餐公司，凉拌吃味道非常鲜美，但是在凉拌前也开水烫一下，以除去蔬菜表面的尘土和小虫。
所以在加工蔬菜时要注意先用清水冲洗掉表面的尘土及的残留，生吃时再用开水焯一下，能除去一些不利于**的物质。
酶褐变原理:蔬菜**中的酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质，公司集体配餐哪家好，在酚—醌之间保持着动态平衡，当细胞***坏后，氧大量进入，在酶的作用下出现醌的形成，平衡受到*坏，天津公司集体配餐，于是发生醌积累，醌进一步氧化聚合成褐色素，即发生酶褐变。
由此机理可以看出，蔬菜中的酶褐变必须具备三个条件，即多酚类物质、酚酶和氧的同时存在，控制酶褐变必须从这三个方面考虑。但是要除去褐变的基质一多酚类物质是十分困难的，也是不现实的， 有效的方法是降低酶活性或防止与氧接触。
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