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冷却、沥水。烫漂后的蔬菜温度应在短时间内降到接近0℃ 。冷却方法是先将其浸人冷水中 ， 用冷水喷淋或用冰水、碎冰或吹冷风进行冷却等。不论烫漂与否 ， 速冻前蔬菜都要沥水。如果蔬菜表面含水分过多 ， 则易**成块 ，单位餐配送， 不利于包装 ， 又影响外观 ， 过多的水分还会增加冷冻负荷 。速冻 将沥干的蔬菜装盘，进行快速**。只有冷冻迅速，才能避免蔬菜**细胞间隙生成过大的冰晶体。

供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，学生餐配送价格，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，单位餐配送公司，不得重叠存放。各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

加热预煮法：蔬菜原料在加工前往往进行烫漂处理，其目的除有附在原料表面的微生物、削减蔬菜的生青味或某些异味、降低蔬菜**中和盐的含量外， 主要是排除原料**中的空气，即减少氧的存在，同时*坏酶的活性，如过氧化物酶、酶、多酚氧化酶及抗坏血酸氧化酶等，天津学生餐配送，从而减少色泽的劣变和营养物质的损失。

蔬菜原料的烫漂温度一般为95-100 ℃，烫漂时间1～3分钟。但也不尽相同，据试验，**烫漂时，由于**的耐热性差，生产技术难度大，我们在烫漂温度、时间及烫漂液三方面采用优化正交试验设计，结果是：烫漂温度60 ℃、时间1.5分钟、烫漂液选用0.5％的小苏打为，**的颜色、**状态以及营养成分等均达到状态。